纽约难订位的餐馆很多，好吃的寿司更是一位难求。最郁闷的就是，好不容易找到一家喜爱的寿司sushiya，往往不是换Chef就是单飞。而单飞之后压力的变大，因此水准也会较之前有所起伏，譬如Hasaki。Eiji Ichimura离开David bouley 旗下的Brushstroke后，在附近自己开了一间，还是名为Ichimura,不过omakase的价位从$195（不包括小费）上升到$300 (包括小费)。Eiji表示价钱上升是为了给客户体会更完整的aging fish。Eiji从业逾四十余年，以Edo-ma Sushi的做法闻名。Ichimura对寿司的演绎到底有什么与众不同呢？来~带你走进Edo-ma Sushi的世界~
Ichimura
推荐程度：****
人均：$320 and up
地址：69 Leonard St, New York, NY 10013
电话：(212) 404-4600
地理位置
位于Tribeca就在NQRJM的Canal Street车站步行不到十分钟。门店低调，大部分用于磨砂的特质减少能见度。大束的新鲜樱花，如果没法去DC看，那在这里欣赏一下也不错。这里的樱花可是每两周更换一次。
概况特色
单飞后的Ichimura，每天只serve 两轮客人，每轮十位，分别是晚六点还有九点。除了继续保留Edo-ma Sytle的sushi, 新晋的酒单也相当不错。供应很多纽约市面上有很难找到的sake，当然价格也足够丰富，最贵的近$1650。
Edo-ma Style sushi 知识小科普
总所周知海鲜现杀现吃味道才够鲜。 那么寿司也是如此吗？答案是不一定的。譬如Blue-backed fish (Hikarimono)、Aji和saba 最好新鲜吃是因为这些鱼油含量高导致容易变坏。但Tuna要放置一个星期左右， 还有大部分White-fleshed fish (shiromi) 最好放2天以上，味道和肉质才会变得更好更厚。 这个过程叫aging，比拟牛肉里面的dry aged做法，让酵素把肉变软，还有让水分蒸发以至于提鲜。如果在这个静置的过程中加入调味会如何呢？Edo-ma style是以盐，醋或者酱油腌制几个小时甚至几天。如此的调制手法，能更好的突出鱼肉的香气，一起来看看Ichimura的Edo-ma style。
Zensai 前菜
Bar里就只有Ichimura 一人，从磨wasabi到握寿司都是他亲力亲为。这些前菜也是他亲自为我们准备的。这点诚意，很打动人。这也是为什么每次只serve10人的原因。
Baby sea eel 星鳗苗
晶莹剔透的星鳗苗打底，以萝卜泥和小葱加上少许酱油调味去腥提味。入口爽滑柔顺，很轻盈的feel，一点腥气也没有。可以吸的顺滑冰凉，超级惊艳的开场。
Firefly Squid
当firefly squid排成线或者鱿鱼的形状时，你便知道春天已到了。口感很脆，搭配着微甜酱很buttery。
Lotus Root 凉拌莲藕片
这道小菜有烟熏味和麻油味，很脆但容易发腻。莲藕的清新也有点被麻油的重味盖过了。
Chawanmushi 茶碗蒸
嫩滑如布丁伴随着香菇虾仁味冲击味蕾，还搀合sweet sake的味道。
Ichimura正准备着我们的sashimi platter。
Sashimi plate 左边是盐，右边是咸味酱油。Wasabi都是用鲨鱼皮现磨的。
左边（黄色）Abalone 鲍鱼 很新鲜，很Q，很弹牙，咸度刚刚好。 右边前面是条理分明的snapper，超软糯又有鱼肉的层次感(好比果肉那样)。 右后方是Spanish mackerel 口感很meaty，微腥，鱼油味很香。
Toro
这美美的雪花纹值得给个大特写，在灯光下闪闪发亮，太诱惑了！入口即化，鱼肉化为鱼油在口腔里打滚，一点都不肥腻。不得不说Toro处理的非常好，柔滑软糯又毫无筋。
Golden Snapper（Kinmedai） with bamboo shoot.
金木鲷配以竹笋的前段和后段为佐料，加以sweet sake 和Kinome，一种日本辣椒叶提味。鱼肉微老，但是配上幼嫩的蒜片和kinome味道很融洽，清新中带着小辛辣。
第一贯，Golden eye snapper (Kinmedai)
柔软细嫩，不得不再一次为Ichimura处理鱼筋的造诣惊叹，整体很润滑。只是这贯wasabi放的有点多了。
第二贯，Needle Fish(sayori)
这是属于Hikarimono， Blue-backed fish的一种。脆爽，细嚼成粒状，毫无腥气。
第三贯 Striped Horsemackerel (Shima Aiji)
鱼肉非常软，回味是鱼油的香味，感觉到海洋的气息了。
第四贯 Japanese Whiting (Shito Kisu)
鱚又是的Hikarimono一种。鱼皮的脆爽和鱼肉的软糯形成了鲜明的对比，这道鱼油并没有之前的那么明显。而且筋并没处理的很好，有点难以嚼。
第五贯 Butterfish (Managotsuo)
这是属于sea bass的一种butterfish。口感粉糯，还伴随着一股奶油味，很香。
第六贯，Japanese Horsemackerel (Aji)
这又是Hikarimono的一种。之前说过了，这种鱼最好新鲜吃，不然容易变坏。这道有点腥气，估计放久了，如果能加点小葱去腥应该会好点。
第七贯 Lean Tuna（Akami）
这一贯用了zuke的处理方式，把鱼肉浸泡在酱油里几个小时。入口润滑，毫无感觉到难嚼或者有筋，鱼油味不明显。
第八贯 Gizzard Shad (kohada)
这种鱼的油脂比较高，容易变坏，所以也不好处理。入口就感受到浓郁的鱼油香，回味却是咸酸还微苦。但是没吃到腥味哦，应该是腌制过。
第九贯 Scallop (hotate)
鲜美脆甜，而且还是室温的。
第十贯 White Shrimp (Ebi-white)
白虾据多口感都是甜又绵糯。可Ichimura家的是甜脆口味的白虾，还带有一丝姜味去腥提味。白虾不难弄成手握寿司，但是我有预感ichimura要开始秀他的手法了。
第十贯 Double-layered medium fatty tuna (chu-toro)
咸度恰好，口感粉糯润滑，鱼油回味无穷。这里真的要赞一下他的手法了，叠了两层饭也没有散掉，chu-toro也没有掉下来，敢这么把toro玩的也没几个人了。
第十一贯， Red Miso Soup with Nori 红味噌海苔汤
Ichimura家用的不是海带而是海苔。汤咸啊，换成白味噌味道应该会比叫清甜
第十二贯，Sea Urchin (Uni)
鲜甜细腻，creamy。 敢这么上uni的人，手法必定是纯熟。
第十三贯 Sea Eel (Anago)
海鳗入口即化，味道淡而浓在口腔中持久徘徊。这道没有加酱油，只是很淳朴的海鳗味。
第十四贯，Triple-layered fatty tuna (O-toro)
简单的三层toro，味道却如此巧妙!一层鱼油香一层鱼肉互相交融汇合，吃的是鱼肉时也是鱼油散发之时，尽管吃完一阵子，口腔还残留着很香的otoro鱼油。这里再赞一下Ichimura的手法，叠三层otoro饭没散掉，otoro也没掉！Ichimura握出来的寿司真的很稳！
第十五贯， Tamago
这道也加了sweet sake。酒香和蛋香互相配合，很水嫩又香。
甜点
Ice cream with Kanten jelly and mochi
冰淇淋并不是自家做的，味道也artificial。 寒天口感轻盈很冰爽，mochi有嚼劲而糯，还自带米香。
总的来说， 300刀5个小菜，一个sashimi platter， 15贯寿司，加甜品。寿司整体很润滑，鱼香发挥的淋漓尽致，还见识了toro层层叠 ! 如果多加几贯寿司就好了。Ichimura将Edo-ma Sushi演绎的如此精妙，值得一试。